Il Bollito è un piatto di carne in grado di collegare storicamente diverse Regioni d’Italia, in un flusso di sapori e profumi che ancora non si è arrestato.

La lunga attesa, di ore e ore, ormai inusuale a osservare la schiuma che sale dal pentolone, quel profumo alimentato da sedano, carota, cipolla, prezzemolo che rimanda con la memoria a un clima di festa e di condivisione. Una ricetta d’antan, il bollito, che ha fatto la storia della cucina italiana e che è tornato alla ribalta.

Il bollito è un piatto di recupero, strettamente collegato a una gastronomia povera che bandiva lo spreco attraverso l’utilizzo di tagli anche inferiori. Un piatto slow per eccellenza, nato dalla necessità di sottoporre a una cottura lenta e prolungata carni provenienti da bestiame macellato a età troppo avanzate.

Ma come preparare il bollito?

Quattro sono le Regioni italiane più legate alla tradizione del bollito: Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.

  • Il gran bollito misto piemontese è il più completo perché utilizza un gran numero di tagli di bue (Carrù è la capitale del bue grasso) e di vitello. Sette sono i tagli del bollito tradizionale piemontese: scaramella o biancostato, punta di petto, fiocco di punta, cappello del prete, noce (muscolo della coscia), tenerone, culatta. Non solo, ma sette sono anche gli ammennicoli o frattaglie di carne, cotti a parte: gallina, testina, zampino, lingua, lonza, coda, cotechino. Il tutto accompagnato da cinque condimenti: salsa verde, salsa di pomodoro e acciughe, salsa con senape, mostarda d’uva, salsa delle api.
  • In Lombardia il bollito viene preparato solo con tagli del bovino adulto (scamone, punta di petto, biancostato) cui si aggiungono testina e lingua di vitello, cotechino e gallina o cappone. Solitamente viene accompagnato da salsa verde o rossa, e da contorni come patate lesse, purè, spinaci al burro o mostarda di Cremona.
  • In Veneto il bollito, piatto tipico della domencia o delle festività importanti, viene tradizionalmente accompagnato con la pearà (pepata), una salsa tipica di Verona, che viene preparata con pane raffermo, midollo di bovino, brodo di carne, olio e pepe nero.
  • In Emilia, famosa per il Gran Bollito alla Bolognese, la cui ricetta è stata depositata nel 2006 con un documento notarile alla Camera di Commercio, questa pietanza si prepara con carne di manzo, vitello e maiale, dosando alla perfezione fra loro gli specifici tagli.

Come preparare il bollito

Di seguito la preparazione per questo piatto:

  • Come primo step, pelare cipolla e patate
  • Lavare e spuntare il sedano, legare insieme timo, prezzemolo e alloro
  • Immergere tutto nell’acqua e aggiungere il sale portando a bollore
  • Legare la carne con lo spago da cucina così che mantenga la forma in cottura
  • Una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore, aggiungere la carne
  • Dopo qualche minuto di cottura, eliminare le impurità con una schiumarola a abbassare il fuoco al minimo
  • Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo
  • Quando il bollito sarà cotto a puntino, scolarlo con un mestolo forato farlo sgocciolare e poggiarlo su un tagliere
  • Eliminare la legatura e tagliarlo a fette a circa 1 cm di spessore
  • Disporre le fette di carne su un piatto da portata e servirlo con verdure lesse

Ingredienti

  • 1 kg di carne bovina per bollito
  • 1 cipolla bianca
  • 2 coste di sedano
  • 1 carota media
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 rametto di timo
  • 3 foglie di alloro
  • 15 g di sale grosso
  • 4 lt di acqua

 

Ora tocca a voi cimentarvi nella preparazione di questa gustosa pietanza.

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Buon appetito!

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