Siete curiosi di conoscere la ricetta tradizionale della pasta con il sugo di coda alla vaccinara? Oggi noi di Todis vi sveliamo tutti i segreti!
La coda alla vaccinara è un piatto molto conosciuto della cucina italiana, soprattutto per chi vive a Roma. È un piatto, infatti, ricco di sapori e con una consistenza che non si può dimenticare. Soprattutto, racchiude una storia molto antica fatta di persone e di tradizione.
Non si può, infatti, parlare della cucina romana senza menzionare il sugo di coda alla vaccinara. Questa pietanza consiste in una coda di bovino stufata lentamente per ore e condita con verdure.
Le sue origini sono molto umili, infatti, per prepararla si utilizza una delle parti del cosiddetto “quinto quarto”, a cui appartengono tutti i tagli meno pregiati, come ad esempio le frattaglie.
LA STORIA
La coda alla vaccinara è un piatto che deve il suo nome ai “vaccinari”, ovvero coloro che erano addetti alla macellazione del bestiame. Intorno al ‘300, il Rione Regola di Roma era abitato da tanti vaccinari che, per sfamare le loro famiglie e per non sprecare le parti degli animali meno pregiate che non si potevano vendere ai signori, si portavano a casa questo “quinto quarto”.
L’abitudine di cucinare gli scarti si diffuse ancora di più verso la fine dell’800, quando a Testaccio prese vita il Mattatoio. Anche in questo caso, per integrare il salario dei lavoratori, gli avanzi della macellazione venivano portati a casa oppure venivano venduti alle osterie che oggi sono uno dei simboli più importanti della capitale a livello culinario.
Nel corso del tempo, la pasta con sugo di coda alla vaccinara si è trasformato da piatto destinato ai meno abbienti a pietanza deliziosa per tutti gli amanti della cucina romanesca.
LA RICETTA: PASTA CON SUGO DI CODA ALLA VACCINARA
INGREDIENTI
400 g di rigatoni
1,5 kg di coda di bue
50 g di lardo di maiale
100 ml di vino bianco
30 g di strutto
2 mestoli di passata di pomodoro
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 carota
1 cipolla
2 spicchi di aglio
prezzemolo
pepe nero
sale
PROCEDIMENTO
Per prima cosa, realizzate un trito di verdure per il soffritto utilizzando la cipolla, la carota, il prezzemolo e l’aglio. Scaldate in una casseruola circa 30 g di strutto e, nel frattempo, tagliate il lardo a dadini. Aggiungete il lardo nella casseruola e poi anche le verdure tritate in precedenza. Lasciate soffriggere il tutto per qualche minuto. A questo punto, portate ad ebollizione un pentolino pieno d’acqua. Appena le verdure diventano morbide, aggiungete alla casseruola anche i pezzi di coda da far rosolare in modo uniforme. Sfumate, quindi, con il vino bianco e aggiustate di sale. Aggiungete poi un paio di mestoli di pomodori pelati, coprite la casseruola e lasciate cuocere per circa tre ore a fuoco basso. Se serve, aggiungete dell’acqua. Al termine della cottura della coda, fate cuocere la pasta, prelevate un po’ di sugo dalla casseruola con la coda e trasferitela in una padella. Successivamente, unite anche la pasta e fate saltare aggiungendo un po’ di parmigiano grattugiato. Impiattate la pasta con sugo di coda alla vaccinara e spolverate con altro parmigiano. La vostra delizia è pronta!
