Sappiamo che il pesce è uno degli alimenti più importanti presenti nella dieta mediterranea proprio perché ricco di proprietà nutrizionali. Il pesce è un alimento ricco iodio che attiva la tiroide favorendo così il dimagrimento e ricco di oligoelementi come il fosforo, il ferro e il selenio e di proteine ad alto valore biologico con importante funzione rigeneratrice e costruttiva e non in ultimo ricco di omega 3, acidi grassi importanti per la corretta funzionalità del sistema nervoso e cardiovascolare, con azione benefica su patologie infiammatorie e autoimmuni.
Consiglio sempre ai miei pazienti di consumare pesci di piccola taglia e azzurri ricchi di omega 3, EPA e DHA molto importanti per lo sviluppo del cervello e anche per la riparazione del nostro cervello viscerale: l’intestino! Ricordate però che poiché gli omega 3 sono termolabili, è importante preferire cotture rapide e a temperature non molto elevate. Per questo sempre di più cerchiamo di mantenere inalterate tali proprietà attraverso l’utilizzo di pesce crudo.
Ecco a cosa fare attenzione
Sempre più spesso aprono i ristoranti giapponesi che ci presentano il pesce sotto forma di sushi, sashimi, uro maki, ma mangiare pesce crudo è proprio sicuro? O si possono correre dei rischi per la propria salute?
In questo periodo di vacanze magari ci troviamo in una località di mare e mangiamo tartare, crudo o carpaccio di pesce ma è importane sapere che il pescato risente dell’ambiente in cui vive e spesso può essere attaccato dai parassiti che rappresentano un rischio per la salute dell’uomo, nel caso in cui mangiamo pesce contaminato, non cotto bene o che non sia stato abbattuto.
Infatti, prima di mangiare del pesce crudo, questo deve essere surgelato a – 18 gradi per almeno 96 ore in un congelatore o a -20 gradi per almeno 24 ore negli appositi abbattitori. Tra i parassiti più pericolosi abbiamo l’Anisakis Simplex, un nematode che vive nell’addome del pesce e le cui larve sono contenute nell’intestino, nello stomaco e nel fegato del pesce. Una volta ingerite le larve risultano resistenti all’ ambiente acido dello stomaco e agli enzimi digestivi e colpiscono il nostro apparato gastrointestinale determinando una massiccia risposta infiammatoria con conseguente diarrea, nausea e dolori addominali più o meno gravi e a volte anche febbre. E’ possibile anche che tale parassita provochi delle reazioni allergiche molto importanti, con eruzioni cutanee e prurito o nei casi più gravi peritonite.
Altro rischio associato al pesce crudo è il rischio microbiologico, dovuto ad una conservazione errata del pesce che porta così all’accumulo dei batteri all’interno dell’alimento. Tali prodotti contaminati provocano una intossicazione alimentare con conseguente vomito e diarrea. Molto importante è acquistare il pesce e conservarlo nel modo corretto, anche nel tragitto fino a casa perché il pesce, soprattutto quello azzurro, si deteriora più facilmente e forma una sostanza chiamata istamina. L’aumento di istamina presente nel pesce è correlato alla minore freschezza del prodotto e può provocare delle forti reazioni allergiche e in alcuni casi anche lo shock anafilattico. Purtroppo, l’istamina è termostabile per cui l’unica arma per impedirne la formazione è il rispetto della catena del freddo e l’eviscerazione immediata del pesce.
Dunque alla domanda pesce crudo si o no rispondo si, ma con moderazione e soprattutto osservate sempre con tanta attenzione il pesce che state mangiando per vedere la presenza eventuale di Anisakis, visibile ad occhio nudo perché è una sorta di verme bianco e sottile, che come abbiamo visto può darci reazioni più o meno gravi anche a distanza di tempo dell’ingestione.
Dott.ssa Fatigati Veronica
Biologa Nutrizionista
