Vi state chiedendo come nasce la pasta all’amatriciana? Oggi noi di Todis vi raccontiamo la sua storia e vi sveliamo la ricetta per farla a regola d’arte!
L’amatriciana è un piatto tipico della zona centrale d’Italia e prende il nome da Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti. Per farla bastano pochi ingredienti, ma molto gustosi, e seguire una preparazione che viene tramandata di generazione in generazione.
Nata come pasto principale dei pastori, all’inizio era senza pomodoro. Quest’ultimo fu aggiunto solamente quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome di “amatriciana”.
La prima testimonianza scritta dell’uso del sugo all’amatriciana come condimento lo troviamo nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi. Il cuoco servì questo piatto alla corte di Papa Pio VII nell’aprile del 1816. Da allora l’amatriciana ha avuto un enorme successo, diventando uno dei piatti più popolari a Roma. Arrivò nella capitale grazie ai “matriciani”, ossia coloro che provenivano dalla zona intorno ad Amatrice. Data la loro principale occupazione come ristoratori, vennero spesso associati al termine di “oste”.
LA RICETTA ORIGINALE
La ricetta originale dell’amatriciana prevede solo quattro ingredienti:
- spaghetti
- guanciale di Amatrice
- pomodori pelati
- Pecorino Romano DOP
Non sono presenti né aglio né cipolla, ma tutt’oggi il dibattito su questo punto è ancora aperto. Il guanciale deve essere tagliato a listarelle e poi fatto rosolare nell’olio extravergine di oliva, sfumato con vino bianco. Non può mancare ovviamente l’aggiunta di pecorino grattugiato.
Per quanto riguarda il formato della pasta, si può scegliere tra diversi tipi: i bucatini, gli spaghetti, i tonnarelli.
INGREDIENTI
320g di bucatini
300g di pomodori pelati
120g di guanciale a fette spesse
50g circa di pecorino grattugiato
1 peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Olio Extravergine di Oliva
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Per prima cosa, fate scaldare un po’ d’olio in una padella e aggiungete il guanciale tagliato a listarelle. Dopo qualche minuto, unite anche il peperoncino e fate rosolare bene il guanciale. Quando avrà preso colore, sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare, scolate il guanciale e mettetelo da parte al caldo. Nella stessa padella, mettete i pomodori pelati, aggiustate di sale e lasciate cuocere per lo stesso tempo di cottura della pasta, che nel frattempo avrete messo a lessare in una casseruola con acqua salata. Quando sarà quasi giunta a cottura, unite il guanciale al condimento e togliete il peperoncino. Scolate la pasta al dente e trasferitela nella padella con il sugo. Levatela poi dal fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato e regolate di pepe. Mescolate bene e servite subito, completando la vostra pasta all’amatriciana con un’altra manciata di pecorino.
COME CUCINARE UNA BUONA PASTA ALL’AMATRICIANA
Per cucinare un piatto di pasta all’amatriciana perfetto, bisogna partire scegliendo gli ingredienti migliori. La qualità dei prodotti fa la differenza, come sempre!
Il guanciale non deve essere affumicato e, soprattutto, non deve essere tagliato troppo sottile. Per quanto riguarda il sugo, è bene preferire quello fatto con i pomodori pelati. Per dare più sapore alla salsa di pomodoro, i pelati devono essere cucinati nella stessa padella del guanciale per qualche minuto. Il formaggio, invece, deve essere pecorino romano e non di altre provenienze, perché deve mantenere un sapore delicato e poco salato così da potersi ben sposare al guanciale.
LE VARIANTI DELL’AMATRICIANA
Essendo questa ricetta così antica, nel tempo ha subito diverse variazioni. Ad esempio, spesso e volentieri il guanciale viene sostituito dalla pancetta e il pecorino dal parmigiano. Ma i piatti finali non sono come la vera amatriciana.
Gli spaghetti al rancetto possono in qualche modo ricordare l’amatriciana, ma la presenza della maggiorana e la sostituzione del guanciale con la pancetta lo trasforma in un piatto totalmente diverso rispetto a quello della tradizione. Anche la gricia può ricordare un’amatriciana in bianco, che però, data l’assenza del sugo di pomodoro, darà una pasta meno corposa, ma sempre appartenente alla tradizione culinaria romana.
Ci sono poi diverse idee circa l’utilizzo del tipo di pasta: se non si gradiscono i bucatini, si possono usare gli spaghetti più grossi oppure i taglioni che hanno una forma simile a quella dei bucatini.
